“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”，不同的酒曲讓酒具有不同的風(fēng)味和特色，汾酒的獨特風(fēng)格來(lái)源于汾酒大曲。建國以來(lái)，汾酒大曲制作一直集中在山西省汾陽(yáng)市一帶，尤以杏花村最為出名。杏花村位于北緯三十七度黃金線(xiàn)，“雨量充沛、空氣濕潤”“冬暖夏涼、溫潤清爽”的氣候特點(diǎn)，十分利于微生物的天然孕育，汾酒大曲是最復雜的中國大曲藝術(shù)。

汾酒大曲第一個(gè)復雜就是——制曲原料復雜。汾酒大曲選用的原料來(lái)自于祁連山腳下的山丹縣和永登縣，它們是汾酒的“第一車(chē)間”，祁連山雪融水澆灌的的汾酒大麥和麻豌豆粒大且飽滿(mǎn)，按照6：4的科學(xué)完美配比產(chǎn)生的清香味和曲香味也是獨一無(wú)二的，這決定了清香汾酒口感風(fēng)味的高級感、清爽味、純正性。

汾酒大曲的第二個(gè)復雜就是——制作三種大曲，即“汾酒三種曲”——清茬曲、紅心曲、后火曲。這三種曲在培養的過(guò)程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲，這三種酒曲按照“三三四”比例供釀酒使用。這三種曲在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用也不盡相同，有的負責酒體酒香濃郁，有的負責出酒率的提升，有的更注重提升酒體的花果香氣，在整個(gè)中國白酒史上都是獨一無(wú)二的，沒(méi)有那種香型的酒能夠用到如此多種類(lèi)的酒曲，也沒(méi)有那種香型的白酒對于酒曲的要求如此嚴格。

汾酒大曲的第三個(gè)復雜就是——傳統工藝復雜。其制作過(guò)程分別是臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲等階段，每一個(gè)階段都要求到極致精細的程度，而這些精細操作的依據就是根據制曲師傅多年的寶貴經(jīng)驗進(jìn)行人工操作。

汾酒制曲工藝“一重排列，二重翻曲，三重控制”。單從臥曲手藝來(lái)說(shuō)，手似一桿稱(chēng)，拿曲知輕重，輕曲放兩邊，重曲放中間，排列3層“一字形”。曲坯晾利后，蓋葦席進(jìn)行上霉，上霉以薄撒的芝麻霉為佳。上霉結束后開(kāi)窗晾霉，曲坯爽利發(fā)硬后開(kāi)始翻曲，陣形從3層的“一字形”到4層排列的“品字形”，陣型會(huì )隨著(zhù)時(shí)間和火候的變化不斷上下翻整， 進(jìn)入潮火期抽去葦桿排列5層、6層至7層曲坯“人字形”。從臥曲的4005塊開(kāi)始，到制曲結束的26天時(shí)間里需要翻曲11次以上，從“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一層的陣形變化和排場(chǎng)設計，都有不同的用意和作用，都是為了科學(xué)的營(yíng)造微生物菌種的生存環(huán)境，激發(fā)最佳狀態(tài)，從而制作出最高品質(zhì)的曲塊。入房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過(guò)潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩熱兩晾”工藝。在這個(gè)過(guò)程形成了三種大曲：清茬曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大晾，有的要中熱中晾，有的要多熱少晾，熱時(shí)微生物進(jìn)入，晾時(shí)排出潮濕。在這整個(gè)工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主要憑借人工經(jīng)驗對不同曲的溫度和濕度標準進(jìn)行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制是通過(guò)窗戶(hù)大小開(kāi)合來(lái)控制，這就是汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計其數的寶貴經(jīng)驗，汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細微操作，成就了汾酒大曲的獨一無(wú)二。

汾酒大曲從原料選擇、制曲過(guò)程和后期養護與其它酒體有著(zhù)本質(zhì)上的區別，汾酒用曲是最復雜的中國大曲藝術(shù)，“汾酒曲藝”也成為中國白酒行業(yè)的一面旗幟，在中國白酒界堪稱(chēng)奇絕，被稱(chēng)為中國白酒“曲藝之巔”！